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编者按：白酒在我国具有悠久的历史，是深受人民喜爱的一种酒精性饮料。本文索颖教授从医学的角度讲解白酒的营养功能、卫生问题，希望消费者在了解白酒营养成分的基础上，合理饮用，以确保身体健康。&40^
一、白酒的化学成分z"%Q#L
白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。*e:Z
（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。r3l*
（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。XSD]
（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。#dO<
（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。=
（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。8LJ.BD
（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。\!<&sR
（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。sB8
（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。q5&p_x
杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。适量杂醇油，有芳香气味。过量有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。PAT#~
（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。Iw)o
（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而尤以钙镁的碳酸盐含量最多，它们对酿造的影响也最大。酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（13-18度为中等硬水）较为适合。水中含碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒，氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用，硫化物含量高的水，会给酒带来邪味，不能用于酿酒或加浆。@X/z
二、白酒的营养与人体健康的关系cC
白酒受到广大劳动人民的欢迎，尤其是森林工人、地下采矿工人、航海员工、渔民、农民及不同工种工人更为酷爱，说明白酒对很多人有强大的吸引力和爱好。但是，白酒除有益成分外，也存在着较多有害成分，直接关系到人体的健康，因此，许多国家禁止输入烈性酒，酒的卫生问题应引起人们的重视。;gB
（一）白酒的营养成分{mQ
从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每天酒精在体内燃烧，完全氧化后能发生热量7.1千卡（淀粉只发热4.1千卡，葡萄糖仅3.37千卡）。过去认为乙醇有较强的食物特殊动力的作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热能散出体外，不能利用，而且促进其它营养素增加代谢率。也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物热源的后果。现在试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热能5千卡。m
（二）白酒的医疗保健功能h=
饮用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。对有失眠症者在睡眠前饮用少量白酒，可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。例如山西汾酒厂的“竹叶青酒”，四川五粮液酒业集团公司的“龙虎酒"，都能增强免疫功能。B
日本曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。日本医学家研究表明：少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。2?1Y
美国在1900年曾对30-79岁的13285名男女居民调查，分析结果认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。此外，美国在第一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，调查结果表明：每日饮60毫升，对人身体有保护作用；摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。0fq
法国的研究报告中指出产酒地区患冠心病的人较其它地区少。因此，酒有“生命水”、“长寿水”之美称。45
（三）白酒的有害成分D(|U s
1、甲醇 用高粱玉米酿制白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，薯类糠麸原料酿制白酒甲醇含量高达0.2%。甲醇含量过高，在体内蓄积，呈现中毒症状（一般口服4-10克引起中毒，24-80克致死）。重者出现意识朦胧、昏迷、视神经萎缩，严重者引起心脏、肝脏病变，易引发胰腺炎，影响生命（正规酒厂生产的白酒都符合或低于国标）。假酒引起死亡，是由于在酒精内掺入化学合成的甲醇。SNTw
2、甲醛 白酒中也会含有甲醛，但很少有化验，如含甲醛对人体有害。甲醛为甲醇氧化后产物。甲醛能使蛋白质凝固或变性产生毒性，甲醛毒性比甲醇高30倍，严重中毒可出现深而快呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。每升白酒含甲醛30毫克浓度能刺激粘膜，10克可致死。希望酒厂重视检测，有备无患。oQ!B|
3、杂醇油 杂醇油为高级醇类化合物，杂醇油含量多少及各种醇间的比例对白酒风味很重要。但其毒性比乙醇大，杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，对人体有害，故国家有卫生统一指标（正规酒厂都符合标准）。eK
4、铅 铅毒性很强，摄入0.04克铅，能引起急性中毒，口内有金属味，流涎、恶心、、呕吐、头痛、阵发性腹绞痛。摄入0.1克，可导致瘫痪、昏迷、中毒性肝炎、肾病、贫血等，妇女引起月经失调或流产；摄入20克可致死。慢性中毒可引起神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统疾病，故对人体危害极大。国家卫生标准以Pb计小于等于1mg/l。K
5、锰 白酒中的锰，主要来源于水，谷类、容器和管道。锰是要储存在肝、肾、胰、心、脑内。锰主要作用在神经系统内，易出现植物神经系统紊乱或血管充血、血栓。慢性中毒为震头、麻痹，一般发生在舌、眼、脸、手、上肢。严重时，在下肢或头部。情绪易激动。国家卫生规定锰以Mn计小于等于2mg/l。c
6、其它有害物质 原料内含有3.4苯丙芘、玉米中黄曲霉毒素，在蒸馏后可拖带酒中，对人体有致癌性，应加以防止。白酒的酿造除注意指标外，应注意质量法。K@u=)
三、如何合理饮白酒~
根据病理学资料分析，肝损害的安全量最高限度每日每公斤体重1克，相当于60公斤体重饮60%的白酒二两（100毫升），即达到最高限度；乙醇超过2.5克/公斤，对肝脏严重损害。饮1.5-2两较安全。但应注意个体差异。已有高血压、高血脂、肝脏病、糖尿病、心脏病、脑血管病的患者应禁饮。$*m<Sd
空腹饮酒，胃内容物中乙醇量超过0.5%，即有危害。如摄取菜肴，可降低乙醇含量，并能促进消化和增进食欲。适量饮酒，乙醇的吸引速度与浓度有关。按每公斤体重摄入1克，吸收速度无影响，超量，酒度如超30%，使胃肠粘膜受损伤，吸收速度降低，乙醇在体内潴积，胃内有残留食物乙醇吸收较慢，空腹饮酒吸收较快。有脂肪、牛奶、甜食同时摄入，乙醇吸收速度低。饮白酒同时饮二氧化碳饮料，会加速乙醇吸收。~
合理饮用白酒方法：ZUpkQ
（一）饮酒适量：每次高度酒度应在100毫升以下，低度酒可饮3-4两；\J
（二）不要空腹饮酒；>t[J
（三）饮低度酒，敬酒时不要急饮或强饮；k
（四）饮酒同时应摄取菜肴；Y"_%
（五）饮酒同时不要喝二氧化碳饮料；8{t
（六）应增加富含维生素B1的食物，如瘦猪肉、炒猪心、鸡蛋、牛奶、黄豆、花生等。维生素B6丰富食物如干酵母、麦麸、牛肝、鸡蛋、香蕉、马铃薯等。含叶酸食物如鸡肝、猪腰、菠菜、油菜、西红柿、红苋菜、桔子、草莓、黄豆等。常饮白酒易引起维生素B1、B6、叶酸的缺乏。 HgnY
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 2007/11/21 11:33am  IP: 已设置保密加入blog | [本文共6635字节]  |
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